Sourdough starter : maintaining and using discard in your normal recipe for better taste and texture

สวัสดีวันเสาร์ที่ 6 เมษายน 2562 ค่ะ

พรุ่งนี้หลินสอน Basic Artisan Bread Workshop เป็นคลาสสุดท้ายก่อนวันหยุด
และ วันถัดไปก็เดินทางไป จ.ขอนแก่น
หยุดยาวครั้งนี้ ไม่ได้ท่องเที่ยวไปไกลที่ไหน แต่หลินกับสามีไปเข้าคอร์สวิปัสสนา เพื่อเดินทางสู่ภายในจิตใจของตัวเอง ระยะเวลา 10 วัน เราจะได้ฝึกภาวนาอย่างเข้มข้น รวมถึงต้องปิดวาจา งดสื่อสารกับผู้ปฏิบัติอื่น ยกเว้นหากมีปัญหาเกี่ยวกับการปฏิบัติหรือความเป็นอยู่ภายในศูนย์ ถึงพูดคุยกับอาจารย์หรือเจ้าหน้าที่ได้

ระหว่างนี้ (วันที่ 10-21 เม.ย.) หากท่านใดติดต่อมา หลินจะตอบข้อความตอนออกจากศูนย์วิปัสสนาแล้วนะคะ

กลับมาพูดถึงหัวข้อที่อยากมาแบ่งปัน …

Maintaining Sourdough Starter

เนื่องจาก ไม่ได้อยู่บ้านหลายวัน จึงต้องทำหน้าที่ให้ครบก่อนออกเดินทาง หลินมี starter หลายชนิด :
– Liquid starter 100% hydration
– Lievito madre, stiff starter 50% hydration
– Pasta madre, stiff starter 40% hydration

*ชื่อเรียกของ sourdough starter มีหลายชื่อ แตกต่างกันไป (mother, chef, head, barm, masa madre, etc.) อย่างที่หลินเรียก stiff starter เป็น 2 ชื่อ เป็นเพราะความชอบส่วนตัว จะได้แบ่งว่าตัวไหน ใช้ % ของเหลวเท่าไหร่

วันนี้จึงให้อาหาร feed หรือ refresh พวกเค้าในอัตราส่วนที่แตกต่างจากปรกติ เพื่อให้มีอาหารสำรองประมาณ 20 วัน หลินเลือก feed ด้วยอัตราส่วน starter 15%-20% ของแป้ง ดังนี้

Liquid starter 12g : แป้ง 80g : น้ำ 80g หลังจาก feed วางไว้ในห้อง 40 นาที แล้วแช่เย็น
Lievito madre 15g : แป้ง 100g : น้ำ 50g หลังจาก feed วางไว้ในห้อง 30 นาที แล้วแช่เย็น
Pasta madre 30g : แป้ง 150g : น้ำ 60g++ หลังจาก feed วางไว้ในห้อง 30 นาที แล้วแช่เย็น (มีใส่น้ำเพิ่มตามความเหมาะสม เพราะเนื้อเค้าแน่นและแห้งมาก)

Liquid starter เหลือไว้ feed แค่ก้นขวด
ที่เหลือตากแห้ง เพื่อทำ sourdough powder

เกลี่ยให้บางจะได้แห้งเร็วขึ้น
พอแห้งดีแล้วหลินจะเก็บใส่กล่องไว้ก่อน
รอให้มีมาก ๆ ค่อยใช้เครื่องบด บดให้เป็นแป้ง

จะเห็นว่า หลังจากที่ feed เสร็จ เราจะไม่แช่เย็นในทันที ต้องวางในอุณหภูมิห้องเพื่อรอให้จุลินทรีย์ใน starter ได้เจริญเติบโตก่อน ถ้าอ่านในตำราส่วนใหญ่จะวางไว้ 1-2 ชั่วโมง แต่บ้านเราอากาศร้อนกว่ามาก จึงพักไว้แค่ 30-45 นาที

ให้อาหารเสร็จแล้ว มาดูหัวข้อถัดไป …

Using Discard Starter

วันนี้ discard หลินมีมากกว่าปรกติ เพราะ ใช้ starter เป็นหัวเชื้อในการ feed น้อยลงกว่าทุกที ทำให้เกิดความคิดที่มาเขียน blog เพื่อบอกวิธีคิดเลขในการนำ discard มาใช้กับสูตรขนมปังยีสต์

จริง ๆ วันนี้หลินเองก็ไม่มีเวลาทำขนมปังเลยขอยกตัวอย่างสูตรขึ้นมาสูตรนึงเพื่ออธิบาย ท่านที่ได้อ่านและเข้าใจหลักการก็จะสามารถนำไปปรับใช้กับสูตรขนมปังยีสต์ผงที่ทำอยู่ประจำได้เลย จะกลายเป็นสูตร hybrid sourdough ซึ่งจะช่วยให้ ขนมปังมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีขึ้น

ตัวอย่างสูตร English Muffins ที่เพิ่งทำไปเมื่อวันก่อน เป็นสูตรที่ไม่มีในตำราคิดขึ้นเองในวันที่จะทำค่ะ
Bread flour 75%
Purple corn flour 5%
Semolina flour 20%
Himalayan pink salt 2%
Water ประมาณ 70-75%
Olive oil 5%
Instant yeast 0.35%

พอได้ Baker’s percentage แล้ว แปลงเป็นน้ำหนักวัตถุดิบง่าย จากฐานของแป้ง 1,000g ดังนี้

ENGLISH MUFFINS สูตรขนมปังขั้นตอนเดียว (direct dough)
Bread flour 750g
Purple corn flour 50g
Semolina flour 200g
Himalayan pink salt 20g
Water ประมาณ 700g
Olive oil 50g
Instant yeast 3.5g

รวม น้ำหนักโด 1,773.5g

วันนั้นที่อบสูตรนี้ มี discard ที่เป็น liquid starter กับ lievito madre ก็ใช้การคำนวนเพื่อลดทอนแป้งใน discard ออก เราได้ English Muffins ที่เด็ก ๆ ชอบกันมากเลยค่ะ (เสียดาย มัวแต่สนุกสนานกับเพื่อน เลยไม่ได้ถ่ายรูปขนมปังไว้เลย)

กลับมาที่ตัวอย่างการใช้ discard 3 ชนิด :
1. Liquid starter สมมุติว่าไม่ได้นำมาตากแห้ง แต่จะใช้ในสูตรขนมปัง จำนวน 180g
2. Lievito madre 170g
3. Pasta Madre 160g

Stiff starter 50% hydration

Stiff starter 40% hydration ทำเลขกลม ๆ เป็น 160g

หลักการคิดเลข คือ เราต้องหาจำนวนแป้งและน้ำ จาก discard ทั้งหมดที่เรามี
เมื่อได้แป้งและน้ำแล้ว ค่อยหักลบออกจาก สูตรขนมปัง

Discard liquid starter 180g
ตัวนี้คิดง่ายค่ะ เพราะเป็น 100% hydration ในนี้จะมีแป้งและน้ำ อย่างละครึ่ง ได้แก่
แป้ง 90g + น้ำ 90g

Discard lievito madre 170g
เราต้องคิดให้ได้ก่อนว่า ใน starter ที่เป็น 50% hydration มีแป้งและน้ำเท่าไหร่
ซึ่งจะใช้วิธีคำนวนจากฐานที่เป็นแป้ง 100g ก่อน ดังนี้
แป้ง 100g + น้ำ 50g ===> จะได้ lievito madre หนัก 150g แล้วค่อยหาว่ามีแป้งและน้ำ กี่ %
% แป้ง (100/150)x100 = 67%
% น้ำ (50/150)x100 = 33%
ดังนั้น ใน Discard lievito madre 170g จะมี
แป้ง 170g x 67% = 114g
น้ำ 170g x 33% = 56g

Discard pasta madre 160g
ตัวนี้เป็น 40% hydration ก็ใช้หลักคิดเหมือนด้านบน
แป้ง 100g + น้ำ 40g = 140g
% แป้ง (100/140) x 100 = 71%
% น้ำ (40/140) x 100 = 29%
ดังนั้น ใน Discard pasta madre 160g จะมี
แป้ง 160g x 71% = 114g
น้ำ 160g x 29% = 46g

เมื่อได้แป้งและน้ำ ของ discard ทุกตัวแล้ว เรานำไปลบออกจากแป้งและน้ำ ในสูตรของเราได้เลย
ก็จะได้สูตรใหม่ที่เป็น hybrid sourdough bread

ENGLISH MUFFINS สูตรใหม่ที่เป็น Indirect dough
Bread flour 750 – (แป้งจาก discard ทุกตัว 90+114+114) = 432g
Purple corn flour 50g
Semolina flour 200g
Himalayan pink salt 20g
Water ประมาณ 700 – (น้ำจาก discard ทุกตัว 90+56+46) = 508g
Olive oil 50g
Instant yeast 3.5g
Discard liquid starter 180g
Discard lievito madre 170g
Discard pasta madre 160g
รวม น้ำหนักโด 1,773.5

ถ้าเราคำนวณได้ถูกต้อง น้ำหนักโด รวมจะต้องได้เท่าเดิม
ปริมาณแป้งและน้ำที่ลดลง จะไปอยู่ใน discard แทน
ขนมปังของเราจะมีรสชาติอร่อยขึ้น เพราะ มี flavor ที่สะสมอยู่ใน sourdough starter ที่เราเก็บในตู้เย็นหลายวัน กลิ่นหอมขึ้น เนื้อสัมผัสจะเหนียวนุ่มมากขึ้น เพราะ acidity ที่เกิดจาก lactic acid bacteria มีผลต่อโครงสร้างของกลูเตน ในแง่ของความแข็งแรง

ทั้งนี้ เวลาที่เรานวดโด หากเป็นสูตรเดิม ๆ ที่เคยทำ ซึ่งเราจำ dough feelings ได้ ก็สามารถปรับลด/เพิ่มปริมาณน้ำให้เหมาะสมได้ อย่างเช่นสูตรนี้ วันที่หลินนวดก็เพิ่มน้ำไปอีกนิดหน่อยค่ะ

และ หากสูตรของท่านใช้ยีสต์ในปริมาณที่มากกว่านี้ ก็สามารถลดยีสต์ให้น้อยกว่าสูตรปรกติได้นะคะ เพราะ ใน discard ต่าง ๆ ก็ยังมี wild yeast อยู่ ไม่จำเป็นต้องใช้ยีสต์ผงเท่าเดิม
ที่หลินเคยใช้น้อยที่สุด คือ 0.1% ยิ่งใช้น้อย หมักนานขึ้น ขนมปังก็จะยิ่งอร่อยขึ้น
**เมื่อปรับยีสต์แล้ว เวลาหมักและ proof ควรทำงานไปตาม dough feelings
อย่าไปใช้เวลาหมักของเก่าของนะคะ**

หวังว่า ท่านที่มี sourdough starter อยู่ที่บ้าน ที่ต้อง feed และมี discard อยู่บ่อย ๆ จะได้ประโยชน์จาก blog นี้นะคะ แล้วพบกันใหม่ ใน blog หน้าค่ะ